Der er rigtig mange måder at lave en surdejsopstart på, og efter flere forsøg, fandt jeg endelig en der fungerede for mig. Den er tyvstjålet fra min mor, der har mange års erfaring med surdej. Hun fortalte at man bare skulle starte den op med rugmel og vand. Jeg startede dog min op med hvedemel også, men du kan sagtens bare bruge rugmel, og herefter fodrede jeg den kun med rugmel.

Det skal siges at jeg på ingen måde er ekspert på området, og dette er en her ny verden for mig. Jeg har derfor læst og læst, og hentet inspiration hos mange forskellige på nettet for at blive klogere på emnet, og har fundet ud af, at det er en hel videnskab at bage med surdej. Hermed ikke ment at det er svært, men at man hele tiden kan blive klogere på emnet og nørde ned til mindste detalje. Det er ret sjovt! Du kan også bare følge opskriften og nyde det gode brød, og springe nørderiet over 😉

Jeg har taget en del noter undervejs, som jeg gerne ville havde vidst inden jeg startede op første gang, dem kan du læse nederst i indlægget inden du starter.

Det er sjovt at starte sin egen surdej op, og du må ikke fortvivle hvis det ikke lykkedes første gang, så er det bare ud med det gamle og i med en ny opstart.

Opstart surdej

Dag 1:

30 g. økologisk hvedemel/fuldkorns hvedemel (her kan du også bare bruge rugmel)

30 g. økologisk rugmel

60 g. lunken vand

1  mellemstort glas

1 elastik

1 portion tålmodighed

Dag 1: 30 g. hvedemel, 30 g. rugmel, 60 g. lunken vand.
Bland det hele sammen i glasset. Stil glasset ved stuetemperatur uden direkte sol. Låget er sat løst på. Husk at sætte elastik omkring, så man kan følge med i hævningen, dette gør det sjovere at følge med.

Opstart: 30 g.  hvedemel, 30 g. rugmel, 60 g. lunken vand.

Dag 1: Husk elastik omkring glasset, så du kan følge med om din surdej hæver.

Dag 2: Hvis din surdej ikke er begyndt at boble og lygte skarpt surt endnu, så vent med at fodre den til dag 3.

Mængderne af din fodring er ikke så vigtig. Den skal bare have en “grødet konsistens. Notér den mængde du bruger, og brug disse mål til fodring fremover. Mængden af vand kan være forskelligt fra hvilken meltype du bruger. Jo grovere, jo mere vand kan den suge.

Første fodring:

2 spsk. rugmel (med top)

 2-3 spsk. vand

Dag 2: Øverste lag er begyndt at skumme op. Dejen lugter skarpt surt.

Første fodring

Efter første fodring.

Bliver din surdej for flydende, så tilsæt mere mel. Samtidig hvis den er blevet for tør, så tilset lidt vand. Den skal have en grødet konsistens.

Dag 3: Synlige bobler og skarp lugt. Dette betyder at der er ved at komme godt gang i mikroorganismerne. Det er ikke sikkert at din surdej, ser ud som min på billedet på dette tidspunkt, det er helt ok. Måske der er kommet en brunlig væske på toppen, som du bare rører med rundt når du fodre den. Hvis der er kommer skorpe på, tager du den bare af, og fortsætter fodring.

Fodring:

2 spsk. rugmel (med top)

 2-3 spsk. vand

 

Dag 4: Her skal der være tydelige bobler i dejen. Tag 2 spsk. surdej ud, og erstat det med den fjerde fodring.

Lige efter fodring. Fint skum på toppen. Tilbage på hylden så den kan passe sig selv igen. Husk at rykke elastikken så den passer til det nye mål på glasset.

Fodring:

2 spsk. rugmel (med top)

 2-3 spsk. vand

Dag 5: Gentag fodring som de andre dage. Efter 5-7 dage er den klar til at bage med (den skal fodres hver dag, under opstart). Jeg begyndte at bage med den, da den hævede op til ca. dobbelt størrelse efter hver fodring, her var den stabil og havde en mild sur duft.

 

 

Efter en 8 dages tid, er surdejen blevet stærk og flot! Her ses den nogle timer efter en fodring inden bagning. Jeg bruger ikke præcise mål. Jeg putter 1-2 spsk. rugmel i når jeg fodrer inden bagning, alt afhængig af hvor meget surdej jeg skal bruge, og her efter lidt vand af gangen, indtil den har en grødet konsistens

Hvis ikke der er sket nogen hævning i din surdejsopstart efter dag 5, skal du starte forfra. Det kan skyldes mange ting. Nedenstående har jeg skrevet nogle punkter ned, som jeg har gjort mig klogere på undervejs.
Du små ikke miste modet. Start forfra og juster til. På et tidspunkt havde jeg 3 surdeje stående, mens jeg eksperimenterede med forskellige metoder. Og til sidste lykkedes det! Måske din lykkes i første forsøg!

Pasning:

Husk din surdej er levende, så den skal passes selvom den står i køleskabet. Det er forskelligt hvor tit de skal fodres når de står på køl. Jeg fodre min 1-2 gange om ugen, nogle gør det hver anden uge, det er meget forskelligt. Husk at tage noget af surdejen væk nogle gange (hvis du ikke bager så tit) for at holde den frisk. Skift gerne dit glas ud indimellem så der ikke kommer mug på. Kommer der mug på skal den smides ud. Hvis den kommer til at lugte rigtig grimt, skal den også smides ud. Den må gerne lugte mild sur, men ikke råddent eller dårligt.

Inden første bagning: Nu er din surdej stærk og flot! Og så skal der bages lækkert brød. Start i god tid, og hver opmærksom på, de fleste bagværk der laves med surdej kræver at det koldhæves i køleskabet natten over. Så start i god tid. Uanset hvad, skal du fodre din surdej nogle timer inden bagning. Hvornår, afhænger af hvor aktiv din surdej er.

Fodring inden bagning:

2-3 spsk. rugmel

 2-3 spsk. vand

Mængden her er ikke så vigtig. Den skal bare have samme grødet konsistens som før du fodrede den. Vent til den er hævet til dobbelt størrelse. Dette kan tage 1-4 timer, det kommer helt an på hvor aktiv din surdej er. Husk at have elastik om så du kan følge med i hævning.

Vandtesten: For at være sikker på at din surdej er klar til bagning, kan du tage en lille skefuld dej og putte i et glas vand. Hvis dejen flyder ovenpå, er den klar til at bage med.

Gode råd: 

  • Brug økologisk mel. Der er flere mikroorganismer i økologisk mel, og derfor har din surdej større chance for at overleve
  • En gammel mel der er fundet frem i skabet og ikke er frisk og ny, duer ikke. For at få flest mulige levende mikroorganismer med i melet, skal den være frisk og ny
  • Brug mel/rugmel med højt proteinindhold, så er der mere “mad” at leve af til dine mikroorganismer
  • Du kan bruge de fleste fuldkornstyper. Men det siges at rugmel skulle være bedst til opstart af surdej grundet det høje proteinindhold
  • Brug den samme mel til både opstart og vedligeholdelse
  • Ved opstart af din surdej, skal den stå mørkt men lunt. Jo varmere der er, jo mere skal den fodres. Starter du din surdej op om vinteren, og har et koldt køkken, kan dette blive en udfordring for din surdej.
  • Efter opstart af din surdej, kan du stille den i køleskabet, hvor den herefter kun skal fodres 1-2 gange ugentlig
  • De første dage under opstarten, lugter den væmmeligt surt. Men efterhånden som mikroorganismerne udvikler sig, bliver duften mere frisk og behagelig.
  • Hver gang du fodre din surdej og den hæver op, vil den falde igen dette er helt normalt.
  • Når der kommer en god rytme og din surdej hæver stabilt hver gang efter fodring (5-7 dage), er den klar til at komme på køl (og til at bage med!)
  • Vandtesten: for at være sikker på at din surdej er klar til bagning, kan du tage en lille skefuld og putte i et glas vand. Hvis dejen flyder ovenpå, er den klar til at bruge til bagning
  • Efter fodring (ca. 6-8 timer), vil din surdej falde igen, dette er helt normalt
  • Sæt låget løst på glasset, der findes mikroorganismer i luften dejen bruger til at udvikle sig
  • Surdej opfører sig forskelligt, så lær den langsomt at kende mht. fordring mm. og gør det gerne samme tidspunkt hver dag under opstarten