6-8 boller:

100 g. aktiv surdej

60 g. grov ølandshvedemel

200 g. tipo 00-mel (eller almindelig hvedemel)

300 g. vand

20-30 g. salt

10-20 g. sukker

 

Dag 1: 

1: Start med at fodre din surdej så den er klar til brug, og lad den stå til den er hævet til dobbelt størrelse. Herefter blander du mel og vand sammen og lader dejen stå og samle sig i 60 min. inden vi begynder at “folde den”. Dette kaldes autolyse. Det er en teknik der bliver brugt for at udvikle gluten i dejen, og derfor kan man springe æltningen over (det er under æltningen af dejen der bliver dannet gluten). Gluten skal vi bruge til at vores dej bliver smidig, så når vores mikroorganismer i surdejen danner kuldioxid og hermed sørger for at luften fra kuldioxiden ikke “fordamer”, men bliver inde i dejen. Det er derfor vi for de flotte store luftige huller i vores bagværk, når vi bager med surdej.

Surdejen er fodret, og snart klar til bagning

2: Bland surdej, sukker og salt i dejen og rør godt rundt. Lad så i 30 min.

Surdej, sukker og salt, bliver rørt sammen med dejen

3: Nu skal vi til at folde. En simpelt teknik der gør vores dej smidig mens surdejen får lov at udvikle sig. Den skal foldes minimum 4 gange og gerne 5-6 hvis du har tiden til det. Når jeg har god tid, lader jeg dejen hvile i 60 min. mellem hver foldning. Jeg har dog også gjort det med 30 min. hvile for at spare tid, og det fungerede også ganske fint. Der skal bare nåes at dannes flotte bobler i dejen i hviletiden.
Du kan se her under hvordan jeg plejer at folde dejen. Det er ikke vigtig at det bliver gjort på præcis denne måde. Det vigtigste er bare, at du strækker dejen og folder den hen over sig selv.

Foldning:

Under foldningen, vil du tydeligt kunne mærke at den bliver mere sej og samler sig. Dette sker hver gang du folder den. Efter en 10-15 stræk/foldninger og den føles mere sej i det, lader du den hvile igen på køkkenbordet med et stykke film og klæde over.

Når du har gentaget dette 4 gange (gerne flere) så stil den i køleskabet med film over til næste dag. Gerne 10-12 timer, der sker ikke noget ved at den står længere tid.

Dag 2: 

Efter koldhævningen tages dejen ud af køleskabet, og hviler endnu en time til den har fået nogenlunde stuetemperatur. Skær bollerne ud i den størrelse du gerne vil have dem. Har du ikke en dejskraber, kan det bliver en lidt klistret affære, men brug i stedet en køkkenkniv det hele tiden er våd.

Tænd for ovnen 30-45 min. på 250c. før bollerne skal i ovnen. Hvis du ikke har pizzasten eller bagestål, så lad bradepanden være i ovnen mens den varmer op. Det giver en flot hævning på bollerne hvis du kommer ind på en meget varm bund. Det er det første 5 min. i ovnen hævningen sker, så her må du ikke åbne lågen til ovnen. Bag dem i ca. 15 min. til de har en flot afbagning.

Det vigtigste er nu, at du ikke slår luften ud af bollerne. Inden jeg købte en dejskraber prøvede jeg forsigtigt at hive dejen fra hinanden, hvilke slår en del luft ud. Ugen efter købte jeg en dejskraber, og selvom jeg brugte sammen opskrift, gik jeg fra 6 til 9 boller (samme størrelse) af samme mængde dej. Det siger lidt om, hvor meget luft man kommer til at slå ud. Men brug bare en kniv eller andet der fungere for dig, de skal skam nok blive gode alligevel!

Brug gerne en bordskraber/dejskraber når du skal forme bollerne, det gør det hele meget nemmere

Du kan sagtens fryse bollerne ned og varme dem i ovnen igen. Fryser du dem ikke ned, kan de varme igen næste dag på brødristeren