Dej til ca. 6 foccaciaboller:

100 g. aktiv surdej

400 g. tipo 00-mel (eller fin hvedemel)

300 g. vand

30 g. salt

10 g. sukker

 

Topping: 

Tomatsovs/salsa

Revet ost

Skinke (jeg brugte en italiensk)

Oregano/timian eller rosmarin, hvad du bedst kan lide

Salt & peber

 

1: Start med at fodre din surdej så den er klar til brug.
Herefter blander du mel og vand sammen og lader dejen stå og samle sig i 60 min. inden vi begynder at “folde den”. Dette kaldes autolyse. Det er en teknik der bliver brugt for at udvikle gluten i dejen, og derfor kan man springe æltningen over (da det er under æltningen af dejen der bliver dannet gluten). Gluten skal vi bruge til at vores dej bliver smidig, så når vores mikroorganismer i surdejen danner kuldioxid og hermed sørger for at kuldioxiden ikke “fordamer”, men bliver inde i dejen. Det er sådan vi får de flotte store luftige huller i vores bagværk, når vi bager med surdej.

 

Mel og vand en blandet sammen og klar til at trække 60 min.

2: Bland surdej, sukker og salt i dejen og rør godt rundt. Lad så i 30 min.

Surdej blandes med i, og lad dejen hvile igen

3: Nu skal vi til at folde. En simpelt teknik der gør vores dej smidig mens surdejen får lov at udvikle sig. Det lyder mere kompliceret end der er. Den skal foldes minimum 4 gange og gerne 5-6 gange hvis du har tiden til det. Når jeg har god tid, lader jeg dejen hvile i 60 min. mellem hver foldning. Jeg har dog også gjort det med 30 min. hvile for at spare tid, og det fungerede også ganske fint. Der skal bare nåes at dannes flotte bobler i dejen i hviletiden.
Du kan se her under hvordan jeg plejer at folde dejen.Det tre billeder viser ét fold. Det er ikke vigtig at det bliver gjort på præcis denne måde. Det vigtigste er bare, at du strækker dejen og folder den hen over sig selv. Gør fingrene våde inden du begynder foldningen.

Foldning:

Under foldningen, vil du tydeligt kunne mærke at den bliver mere sej og samler sig. Dette sker hver gang du folder den. Efter en 10-15 stræk/foldninger og den føles mere sej i det, lader du den hvile igen på køkkenbordet med et stykke film og klæde over.

Når du har gentaget dette 4 gange (gerne flere hvis du har tid, men ikke en nødvendighed) så stil den i køleskabet med film over til næste dag. Gerne 10-12 timer, der sker ikke noget ved at den står længere tid.

Dag 2: 

Efter koldhævningen tages dejen ud af køleskabet, og hviler endnu en time til den har fået nogenlunde stuetemperatur.

Tænd for ovnen 30-45 min. på 250c. før bollerne skal i ovnen. Hvis du ikke har pizzasten eller bagesten, så lad bradepanden være i ovnen mens den varmer op. Det giver en flot hævning på bollerne hvis du kommer ind på en meget varm bund. Det er de første 5 min. i ovnen hævningen sker, så her må du ikke åbne lågen.

Skær bollerne ud i den størrelse du gerne vil have dem. Har du ikke en dejskærer, kan det bliver en lidt klistret affære, men brug i stedet en køkkenkniv der hele tiden er våd.

Efter koldhævning natten over

Find dit “værktøj” frem, så du har det hele ved hånden

 

Skær bollerne ud i passende størrelser

Topping: Smør tomatsovsen på forsigtigt med en ske, drys med ost og læg skinken i passende størrelser på bollerne. Skinken skrumper en del under bagningen, så den kan sagen fylde hele bollen når du ligger den på. Top med krydderier.

Bag focacciabollerne i ca. 15 min, til de begynder at blive gyldne. Lad dem køle ned til de er klar til at spise.

Bon appetit!

Top gerne med frisk timian eller oregano efter bagning